Yogurt

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La scoperta, probabilmente, fu casuale: il latte, se lasciato a contatto con gli otri ricavati dalla pelle o dallo stomaco degli animali da cui veniva ottenuto, a contatto con particolari tipi di fermenti e grazie all’azione del calore, si tramuta naturalmente in yogurt. Si ritiene, data l’etimologia del nome, che siano state le genti Turco-Altaiche o Uralo-Altaiche a diffonderlo. In seguito a contatti culturali e alle migrazioni dei popoli, lo yogurt si è diffuso in tutto l’Occidente fra i Fenici, i Greci, gli Egizi e i Romani, espandendosi anche in Oriente, usato ampiamente fra i Persiani e, soprattutto, gli Arabi, dove se ne trova traccia nelle novelle de Le mille e una notte, fino ad arrivare in India, dove ha riscosso un eccezionale successo tanto da costituire, a tutt’oggi, uno dei principali alimenti della dieta locale.

Circondato dalla fama di panacea, di rimedio per l’insonnia e la tubercolosi e di ausilio per la rigenerazione del sangue, solamente ai primi anni del Novecento si è capito “scientificamente” il valore aggiunto dello yogurt grazie a Il’ja Il’ič Mečnikov (1845-1916), un microbiologo russo presso l’Istituto Pasteur di Parigi. Incuriosito dalla longevità delle popolazioni bulgare, grandi consumatrici di yogurt, lo scienziato riuscì a isolare il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus, e riconobbe in questi due microrganismi i responsabili del processo di scissione del lattosio in galattosio e glucosio, ovvero della fermentazione del latte, evidenziandone così l’azione benefica sull’organismo e, in particolare, sulla microflora intestinale.

Lo yogurt è un latte fermentato, ma non tutti i latti fermentati sono yogurt. La Legislazione Italiana attribuisce il nome “yogurt” esclusivamente al latte fermentato dai due microrganismi Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, che determinano le caratteristiche e le proprietà dello yogurt. Questi batteri lattici termofili devono essere vivi e vitali in quantità totale non minore di 10 milioni (107) per grammo di prodotto e ciascuna delle due specie deve essere presente in quantità non inferiore a 1 milione (106) per grammo fino alla scadenza indicata sulla confezione. Per garantire la sopravvivenza dei batteri lattici per tutto il tempo di commercializzazione è necessario conservare lo yogurt alla temperatura di +4°C. Altri prodotti sono generalmente chiamati “latti fermentati”.

Per la produzione dello yogurt può essere utilizzato ogni tipo di latte. Anche l’estratto di soia, di derivazione totalmente vegetale, può essere fermentato con successo. Le fasi della lavorazione comprendono la selezione degli ingredienti, la miscelazione, l’omogeneizzazione, il trattamento termico, l’inoculazione della coltura, la fermentazione, il confezionamento e la distribuzione.

Il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus sono i batteri responsabili del processo di scissione del lattosio in galattosio e glucosio. Questi “fermenti” agiscono con un meccanismo protosimbiotico, dove lo streptococco lavora per primo, creando le condizioni affinché il lattobacillo compia l’opera della scissione del lattosio.

Oggi si ritiene che questi due fermenti non svolgano alcun ruolo attivo all’interno dell’organismo umano, morendo appena entrati in contatto con i succhi gastrici umani, troppo acidi per loro. In realtà, si è poi visto che, se assunti con amidi o grassi che riducono l’acidità gastrica, questi due microrganismi possono arrivare vivi nell’intestino entrando a far parte della flora probiotica intestinale.

Il contenuto nutrizionale dello yogurt varia in base al tipo di latte utilizzato e al suo contenuto in grassi, che può risultare ridotto qualora abbia subito un processo di scrematura parziale o totale.

Come primo passaggio nella preparazione dello yogurt, il latte viene standardizzato – ovvero portato a una concentrazione prefissata di grasso.

Successivamente è necessario omogeneizzarlo, trattamento che agisce sui globuli di grasso riducendone le dimensioni e impedendo così la formazione di aggregati.

La fase che segue è quella della pastorizzazione, che non serve solo a eliminare gli eventuali microrganismi patogeni, o comunque dannosi per la fermentazione, ma esercita anche un’azione di denaturazione – modificandone della struttura – delle proteine del latte che nella nuova forma hanno una maggiore stabilità e capacità di trattenere l’acqua, migliorando la consistenza del prodotto.

Il latte viene poi addizionato con i microrganismi e lasciato a fermentare. Nel corso della fermentazione avvengono profonde trasformazioni di natura fisica, chimica, batteriologica, organolettica e nutrizionale, che modificano completamente le caratteristiche del latte.

Il lattosio presente nel latte è pari a circa il 5%. Dalla sua fermentazione si produce acido lattico, presente nel prodotto finito in quantità comprese tra 0,8% e 1,4%, che fa abbassare il pH del latte rendendo la miscela più acida e provocando una destabilizzazione del complesso calcio-caseinato-fosfato con conseguente precipitazione delle caseine e formazione di un coagulo denso. L’attività dei fermenti lattici provoca anche una parziale idrolisi delle proteine con formazione di amminoacidi liberi, nucleotidi e piccoli peptidi, alcuni in grado di esercitare una positiva attività biologica. Contemporaneamente, a seguito del metabolismo degli zuccheri, si cominciano a formare composti aromatici: aldeide acetica, diacetile, acetoino e acetone.

Altre trasformazioni sono osservabili nel contenuto degli acidi organici, delle vitamine e, sia pure in modo meno significativo, dei grassi. Aumentano, inoltre, i minerali in forma ionica.

Il successivo raffreddamento a 4°C “blocca” queste reazioni di fermentazione, riducendone drasticamente la velocità. Questa temperatura di 4°C dello yogurt e dei latti fermentati deve rimanere rigorosamente costante nelle celle di stoccaggio, sui mezzi di trasporto, nei punti vendita e anche in casa. In caso contrario si perderebbero le caratteristiche microbiologiche, nutrizionali, organolettiche e strutturali del prodotto di qualità. La durata commerciale del prodotto fermentato non è stabilita per legge ma è sotto la totale responsabilità del produttore che deve garantire, fino alla scadenza, il rispetto dei parametri legislativi previsti (per esempio, il numero dei fermenti vivi e vitali).

Sulla base del contenuto di materia grassa (m.g.) del prodotto finito, lo yogurt viene classificato in magro (<1% m.g.), parzialmente scremato (<1,5% e <2% m.g.), intero (>3% m.g.). Per tutti gli altri casi, il contenuto in materia grassa deve essere dichiarato esplicitamente in etichetta.

In funzione della struttura assunta una volta confezionato, viene correntemente definito cremoso (a coagulo rotto), compatto (a coagulo intero), da bere (liquido).

Lo yogurt o il latte utilizzato per la sua preparazione possono essere addizionati con altri ingredienti purché questi non pregiudichino o modifichino le caratteristiche della componente “yogurt”. Queste aggiunte non devono superare il limite del 30% sul prodotto finito.

L’addizione di altri microrganismi, in genere dotati di attività probiotica, non deve intervenire nel processo fermentativo che deve essere, come già indicato, a carico unicamente dei microrganismi Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.

Ingredienti caratterizzanti, come frutta, cereali, caffè e altri, possono essere aggiunti direttamente allo yogurt o in forma di “preparati” pastorizzati, prodotti da aziende specializzate in confetture. Lo zucchero che costituisce uno degli ingredienti principali può essere aggiunto al latte prima della sua trasformazione e/o attraverso il preparato di frutta. Gli yogurt alla frutta o con altri ingredienti possono essere aggiunti di addensanti quali amidi, pectine, solitamente contenuti nel preparato di frutta. Questi componenti sono, comunque, sempre indicati nella lista degli ingredienti. Tali aggiunte non sono ammesse negli yogurt naturali che sono solo quelli ottenuti dal latte addizionato dei due fermenti specifici.

La denominazione di “latte fermentato” è riservata al prodotto fermentato con microrganismi diversi da quelli specifici dello yogurt o anche in associazione con questi. I prodotti a base di latte fermentato prendono spesso nomi legati alla tradizione dei luoghi dove storicamente venivano preparati (per esempio il Kefir).

Grazie al positivo riscontro dell’utilizzo dei fermenti probiotici, oggi alcuni produttori di yogurt hanno iniziato ad aggiungerli ai loro prodotti. A differenza del Lactobacillus bulgaricus e dello Streptococcus thermophilus, i fermenti probiotici riescono a sopportare meglio l’acidità dei succhi gastrici, arrivando vivi nel tratto intestinale successivo. I principali fermenti probiotici aggiunti nel processo di fermentazione sono il Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis e Bifidobacterium bifidum.

I probiotici sono tradizionalmente definiti come “supplementi alimentaricostituiti da microrganismi vivi che agiscono favorevolmente sull’ospitemigliorando il suo equilibrio microbico intestinale” (Fuller, 1989). Una più recente definizione (Ministero della Salute, Linee Guida Probiotici e Prebiotici, 2005) riporta invece: “probioticisono microrganismi vivi e vitali che conferiscono benefici alla salute dell’ospitequando consumati, in adeguate quantità, come parte di un alimento (compresa l’acqua)o di un integratore”.

I microrganismi probiotici sono normali componenti della microflora dell’intestino umano in condizione di salute, con capacità di resistenza ai succhi gastrici e ai sali biliari, di adesione alle cellule epiteliali intestinali umane e di colonizzazione transitoria dell’intestino umano.

Dal punto di vista tecnologico, la legge riconosce due tipi di prodotto:

• il prodotto è uno “yogurt con” seguito dal nome del microrganismo probiotico aggiunto, quando la fermentazione è operata esclusivamente dai due microrganismi specifici dello yogurt e i probiotici sono addizionati ma non esercitano alcuna azione fermentativa;

• il prodotto è un “latte fermentato“, a cui si può far seguire il nome del microrganismo probiotico aggiunto, quando i microrganismi probiotici intervengono attivamente nella fase di fermentazione.

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