Latte

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Il latte è un "sistema complesso" costituito da proteine, grassi, carboidrati, vitamine, sostanze minerali e acqua

Da millenni la storia del latte e dei latticini è legata a quella dell’uomo. Una volta uscito dalle caverne, l’uomo ha iniziato fin da subito ad addomesticare gli animali e, successivamente, ad allevarli. Già 8000 anni fa le popolazioni della Mesopotamia tentavano di addomesticare animali lattiferi non solo per la carne, ma anche per la produzione del latte, alimento base, insieme ai suoi derivati, di grandi civiltà.

Alcune prove di quanto siano antichi l’uso diretto e la lavorazione del latte si trovano anche in Italia: il colino di terracotta scoperto a Piadena, risalente a 3500 anni fa è, infatti, molto probabilmente uno strumento che serviva per lo sgrondo della cagliata.

Nella Bibbia il primo riferimento al latte si trova nel libro di Giobbe (10:10): “Forse non m’hai colato come il latte e come il cacio mi hai fatto cagliare?”. Latte acido o cagliato, mescolato con miele, è considerata una bevanda dissetante e la Terra Promessa è spesso descritta come “stillante latte e miele” (Ezechiele 20:6) per indicarne la fertilità e la prosperità.

Diverse sono le testimonianze nella letteratura greca: nella mitologia, la scoperta del formaggio è attribuita alle Ninfe, le quali avrebbero insegnato ad Aristeo, figlio di Apollo, l’arte di cagliare e trasformare il latte; nell’Odissea, Omero rappresenta il ciclope Polifemo all’interno della sua grotta, intento a mungere pecore; Ippocrate, primo medico nella storia dell’umanità, parla del formaggio definendolo “forte, molto riscaldante e nutriente”, mentre Aristotele descrive in maniera documentata la tecnica di coagulazione del latte tramite l’utilizzo di succo di fico.

Non da meno è stata l’importanza del latte per la civiltà romana. Se infatti nell’antica Grecia si consumava soltanto latte di origine ovina, a Roma si iniziò a utilizzare il latte vaccino. perfezionando ulteriormente le tecniche casearie e diffondendole, tramite il suo Impero, nel nord Italia, in Gallia, in Germania e in Inghilterra. È attestata, intorno al 58 d.C., la produzione del primo formaggio svizzero, mentre si dovrà aspettare l’impero di Adriano (120 d.C.) per il primo formaggio inglese. Lo stesso mito della fondazione di Roma vede protagonista il latte: senza quello della lupa, Romolo e Remo non sarebbero sopravvissuti.

Il primo trattato organico sul latte è la Summa Lacticiniorum, scritta nel 1477 da Pantaleone da Confienza, un medico di Vercelli. L’autore affronta pioneristicamente problematiche ancora attuali, come la genesi e le caratteristiche del latte nelle varie specie animali, le tecniche di coagulazione e la scelta del caglio, i tipi di formaggio e il valore alimentare di ogni prodotto. Il formaggio e il latte fermentato rappresentano le prime trasformazioni biotecnologiche messe in atto dall’uomo. Questi prodotti, la cui qualità nutrizionale e organolettica dipende dal latte di partenza e dai processi di produzione, presentano la non trascurabile caratteristica di essere conservabili più a lungo.

Che cosa ci viene in mente pensando al latte? Sicuramente e con immediatezza a un bambino appena nato e alla sua mamma. Il latte è l’alimento naturale per eccellenza, il primo che dona nutrimento all’uomo e a tutti i mammiferi dopo la nascita: è in grado da solo di provvedere a tutti i fabbisogni nutritivi dei neonati e dei cuccioli durante il primo, delicato periodo di vita e di crescita. Ma la sua assunzione non si conclude con lo svezzamento: il latte fornisce al corpo umano, a qualunque età, una grande varietà di sostanze essenziali. Anche gli adulti ne hanno bisogno per irrobustirsi e mantenersi forti, grazie ai molti principi nutritivi di cui è ricco. È stimato che i popoli che consumano molto latte sono caratterizzati da una statura media maggiore, una migliore resistenza alle malattie e una maggiore longevità rispetto alle popolazioni che non ne fanno un uso costante.

Le proteine sono i costituenti essenziali di tutte le cellule degli organismi viventi, e svolgono una grande varietà di funzioni: sono fondamentali per i processi di crescita, per il mantenimento e la riparazione delle cellule, per il funzionamento della memoria, per la trasmissione degli impulsi nervosi e per la regolazione della pressione sanguigna.

Con un contenuto medio del 3,2%, la frazione proteica è tra i nutrienti più importanti del latte. È costituita per l’80% da caseine (la parte che coagula quando il latte inacidisce, dunque la base per produrre molti formaggi) e per il 20% dalle proteine del siero: lattoglobuline, lattoalbumine, immunoglobuline, enzimi e ormoni proteici.

La caseina (dal latino caseus, “formaggio”) è una famiglia di fosfoproteine, ovvero proteine coniugate, legate al fosforo sotto forma di acido fosforico esterificato. Tranne la k-caseina, sono tutte idrofobiche, per cui in soluzione acquosa (come è il latte) tendono a riunirsi insieme formando degli aggregati sferici chiamati micelle, dove vengono intrappolate diverse sostanze, tra cui sali minerali, enzimi e altro ancora. La struttura delle micelle è molto importante per i processi digestivi, per l’industria alimentare (produzione del formaggio e dei latti fermentati) e per separare artificialmente gli altri componenti del latte vaccino. È possibile farle aggregare tra loro (coagulare) per azione enzimatica o per acidificazione, ma non per riscaldamento. Il risultato è un materiale gelatinoso, che prende il nome di coagulo e rappresenta la prima fase della preparazione del formaggio.

Le proteine del siero sono molto peculiari e ad alto valore biologico, superiore anche a quello della caseina. Si ritrovano nel latte sotto forma di complessi macromolecolari che inglobano sali minerali (fosfato di Ca, Mg, citrato), presentano un’elevata digeribilità e una composizione amminoacidica che comprende tutti gli amminoacidi essenziali per l’uomo. Nel siero sono presenti anche immunoglobuline che svolgono un’importante funzione immunitaria.

Tra i vari costituenti, il contenuto in grassi, o lipidi, incide maggiormente sul sapore e sul profumo del latte. Molti dei composti di natura lipidica, la cui frazione varia da specie a specie, soprattutto in rapporto alle tecniche e all’ambiente di allevamento, provengono dalla dieta degli animali: il tipo di pascolo, la stagionalità e il clima rivestono quindi grande importanza nello sviluppo di aromi e sapori. Gli animali dei climi freddi producono latte con maggiore quantità di grasso rispetto a quelli allevati nelle zone temperate. Nel latte vaccino, il contenuto in grasso è mediamente del 3,5%, prevalentemente trigliceridi (96-98%), presenti sotto forma di globuli, e una piccola frazione di fosfolipidi (1%). La composizione in acidi grassi del latte è molto complessa e unica tra i prodotti alimentari. Nel latte sono stati trovati più di 60 acidi grassi, tra cui l’acido butirrico, il capronico, il caprilico e il caprinico (acidi grassi a catena corta, volatili e quindi percepibili come odori). Sono caratteristici del latte dei ruminanti e sono di grande importanza nello sviluppo degli aromi nei prodotti lattiero-caseari. Nelle molecole dei trigliceridi predominano comunque gli acidi grassi saturi (il palmitico, presente per il 20-25%, lo stearico e il miristico), mentre è presente una bassissima percentuale di acidi grassi polinsaturi.

I carboidrati sono il carburante per l’organismo, fornendo ogni giorno circa il 60% dell’energia che gli uomini ricavano dagli alimenti. Gli zuccheri che fanno parte dei carboidrati sono di tre tipi: monosaccaridi (presenti nella frutta), disaccaridi (nel latte e nel saccarosio) e polisaccaridi(nella pasta e nel riso).

Lo zucchero disaccaride del latte è il lattosio, formato dall’unione di glucosio e galattosio. Non si trova in nessun altro alimento, in natura, fuorché nel latte e nei suoi derivati, è presente a una concentrazione media pari al 5% e riveste una notevole importanza sia dal punto di vista nutrizionale che tecnologico. Rappresenta il substrato fermentativo per la microflora del latte da cui si originano i prodotti (acido lattico, vitamine, ecc.) che conferiscono il caratteristico aroma e sapore ai latti fermentati e agli yogurt. La presenza di lattosio, inoltre, migliora la capacità di assorbimento del calcio e dello zinco, minerali presenti nel latte in quantità tali da rendere il consumo di questo alimento di estrema importanza per soddisfarne il fabbisogno giornaliero.

Per essere assorbito dall’organismo, deve essere preventivamente scisso nei due zuccheri costituenti attraverso un processo chiamato idrolisi, reso possibile dalla presenza, all’interno dell’organismo, di un particolare enzima, la beta galattosidasi (o lattasi), che in alcuni individui, dopo i primi mesi di vita, tende a scomparire dalle cellule intestinali. Quando manca la lattasi, il lattosio non idrolizzato viene fermentato dalla flora batterica intestinale con produzione di gas e comparsa di sintomi spesso dolorosi. Si parla, quindi, di intolleranza al lattosio, situazione che può essere evitata consumando il latte “delattosato”, prodotto nel quale si ottiene una riduzione significativa del contenuto di lattosio attraverso l’azione controllata di specifiche lattasi. Può essere utilizzato anche lo yogurt, i cui microrganismi dispongono della lattasi necessaria per idrolizzare il lattosio presente. I formaggi, invece, “perdono” il lattosio durante la stagionatura a opera dei batteri che insieme digeriscono parzialmente la caseina, rendendola più facilmente aggredibile dalle proteasi del nostro organismo.

Le vitamine sono elementi altamente benefici per il corpo umano, e non apportano calorie. Per questo motivo il latte è fortemente consigliato per i bambini in fase di crescita e per le donne in gravidanza.

Nel latte sono presenti soprattutto le vitamineA, E, D (liposolubili, che si sciolgono nel grasso), e B1, B2, B6, PP, C(idrosolubili).

La vitamina A è responsabile della crescita, previene le infezioni della pelle, delle mucose e delle vie urinarie, e favorisce una buona visione notturna. La vitamina C interviene nella formazione dei tessuti connettivi, mentre la vitamina E protegge gli organi dai processi di ossidazione: rallenta l’invecchiamento e aiuta la pelle a rimanere elastica. Le vitamine del gruppo B contribuiscono al buon metabolismo, alla formazione di globuli rossi e al rinnovamento cellulare. Infine, la vitamina D interviene nella formazione delle ossa e favorisce l’assorbimento di calcio.

Tutti i benefici del latte sono disponibili senza appesantire l’organismo: le componenti del latte sono disperse nel liquido in particelle molto piccole, quindi risultano facilmente digeribili.

Il latte infine ha un apporto calorico molto limitato, dalle 67 calorie per 100 g di latte intero alle 35 del latte scremato. Ecco perché è idoneo a qualsiasi dieta.

Bevendo il latte, noi forniamo al nostro corpo due minerali preziosissimi: il calcio e il fosforo.

Il calcio (presente sia in forma organica che inorganica) è fondamentale nei processi di formazione e mantenimento delle ossa e dei denti (dove si trova il 99% del calcio nel nostro organismo), di regolazione degli impulsi nervosi e di coagulazione del sangue dato che contiene circa il 70% del fabbisogno giornaliero di calcio (120 g ogni 100 g di latte).

Il fosforo è l’altro minerale fondamentale presente nel latte, svolge funzioni di mantenimento delle ossa, ma è presente in quantità inferiore rispetto al calcio. Quasi tutti i prodotti di largo consumo come i legumi, la carne, le uova, sono più ricchi di fosforo che di calcio. Il latte è uno dei pochissimi alimenti che contiene più calcio che fosforo, dunque è in grado di riequilibrare diete proteiche e ricche di fosforo.

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