Formaggi

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In base alla materia prima utilizzata abbiamo:
  • Formaggio vaccino
  • Formaggio pecorino
  • Formaggio caprino
  • Formaggio bufalino
  • Formaggio misto

Secondo la legge italiana, se il latte impiegato è quello di vacca si può chiamare il prodotto semplicemente “formaggio”. Se si utilizza un altro tipo di latte è invece necessario specificarne la tipologia.

A seconda della quantità di grasso sulla sostanza secca, i formaggi si dividono in (Legge n. 142/1992):

  • Formaggi grassi: hanno un contenuto di grasso superiore al 35% della sostanza secca.
  • Formaggi leggeri: hanno un contenuto di grasso compreso tra il 20% e il 35% della sostanza secca.
  • Formaggi magri: sono prodotti con latte scremato, e hanno un contenuto di grasso inferiore al 20% della sostanza secca.

La consistenza dei formaggi dipende dal quantitativo di acqua contenuta. Questa classificazione prevede:

  • Formaggi a pasta molle: il contenuto di acqua è superiore al 45% (Mozzarella Gorgonzola, Stracchino, ecc.).
  • Formaggi a pasta semidura: il contenuto di acqua è compreso tra il 35% e il 45% (Bitto, Asiago, Fontina, ecc.).
  • Formaggi a pasta dura: il contenuto di acqua è inferiore al 35% (Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Fiore Sardo, Parmigiano Reggiano, ecc.).

Questa suddivisione dei formaggi prevede:

  • Formaggi a pasta cruda: durante la lavorazione la cagliata non subisce alcun riscaldamento oltre la temperatura di coagulazione. Esempio: Robiola e Crescenza.
  • Formaggi a pasta semicotta: il riscaldamento della cagliata non supera i 48°C. Sono formaggi a pasta semidura la Fontina, l’Asiago, l’Italico, ecc..
  • Formaggi a pasta cotta: la cagliata durante la lavorazione viene riscaldata a temperature superiori a 48°C. Rientrano in questa categoria Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino Romano.
  • Formaggi a pasta filata: sono formaggi tipici del meridione, caratterizzati da una filatura della cagliata in acqua calda a 70°-90°C, come ad esempio la Mozzarella, la Scamorza, il Provolone e il Caciocavallo.
  • Formaggi a pasta erborinata: nel latte vengono appositamente inoculate muffe che si svilupperanno poi all’interno del formaggio, facendolo maturare. Sono anche chiamati formaggi blu, perché la pasta presenta le caratteristiche striature bluastre dovute alle muffe. Un classico esempio è il Gorgonzola.

In base al tempo di maturazione, i formaggi si classificano in:

  • Formaggi freschi: non sottoposti a stagionatura o al massimo 7/8 giorni, non presentano crosta e vanno consumati entro pochi giorni dalla produzione (Mozzarella, Crescenza, Fiordilatte, Casatella, ecc.).
  • Formaggi stagionati amaturazione breve: la stagionatura non supera i 30 giorni (Taleggio, Bra, Asiago, Casciotta d’Urbino, ecc.).
  • Formaggi stagionati a maturazione media: il tempo di stagionatura non deve superare i 6 mesi (Fontina, Castelmagno, Provolone, Pecorino Sardo, ecc.).
  • Formaggi stagionati amaturazione lenta: la stagionatura va dai 6 mesi in poi (Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Fiore Sardo, ecc.).

L’ ultimo criterio per classificare i formaggi è quello delle denominazioni, in base a cui si hanno:

  • Formaggi D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta): sono originari di una regione, di un luogo o di un di paese specifico; le loro qualità e caratteristiche sono legate indissolubilmente all’ambiente geografico di provenienza; la produzione, trasformazione ed elaborazione avvengono interamente nella zona delimitata. Questa Denominazione è sancita e tutelata a livello europeo dal Reg. (CE) N. 510/2006 del Consiglio.

Sono “formaggi prodotti in zone geograficamente delimitate, osservando usi locali leali e costanti e le cui caratteristiche merceologiche derivano prevalentemente dalle condizioni proprie dell’ambiente di produzione” (Capo I, art. 2. L. 10.4.54 n. 125 ). Questa denominazione è oggi sancita e tutelata a livello di UE dal Reg. (CE) N. 510/2006 del Consiglio.

  • Formaggi I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta): sono originari di una certa zona del Paese; la qualità o la reputazione o altre caratteristiche peculiari possono essere attribuite a tale origine geografica; la loro produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengono nella zona geografica delimitata. Questa Denominazione è sancita e tutelata a livello europeo dal Reg. (CE) N. 510/2006 del Consiglio.
  • Formaggi S.T.G. (Specialità Tradizionale Garantita): la peculiarità consiste nel rispetto di un metodo di produzione tradizionale, ma manca il legame con la zona di provenienza. In Italia l’unico formaggio S.T.G. è la Mozzarella, che può quindi essere prodotta su tutto il territorio nazionale. Questa Denominazione è sancita e tutelata a livello europeo dal Reg. (CE) N. 509/2006 del Consiglio.
  • P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali): questa Denominazione è riconosciuta solo a livello italiano, non europeo, e concerne i prodotti le cui tecniche di produzione sono tradizionali e in uso da almeno 25 anni. Anche se hanno una produzione e una commercializzazione molto limitate, sono moltissimi i formaggi Tradizionali, per esempio il Formaggio di Fossa, il Puzzone di Moena, la Tosèla del Primiero, il Casieddu di Moliterno, il Piacentinu di Enna.

Altri approfondimenti

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